Senin, 12 April 2010

Belajar bikin coklat lagi

Belajar lagi belajar lagi. Kali ini kursus coklat untuk tingkat advance. Biarpun gak ada penilaian tapi yang ikut kursus ini pokoknya udah merasa bukan pemula lagi. Kelas kali ini diikuti lebih banyak peserta dibanding kelasku dulu yang cuma tiga orang. Yang sekarang ada lima orang. Seperti biasa..ada tambahan satu orang: anakku si Bintang.

Pada praktiknya sepertinya aku nganter Bintang, bukannya Bintang ikut aku. Soale anakku ini sibuk berpartisipasi dalam setiap pelajaran. Ya ngaduk coklat, ya nyetak, ya mulungi truffle, pokoke semuaa dia ikuti. Termasuk ... nyowel-nyowel coklat sisa di panci, seperti yang terlihat itu hi..hi...jadi yang kursus itu sebenarnya siapa coba??



Apa isi kelas advance ini? Nah, ini dia. Ada tiga pelajaran yang diberikan: tempering coklat, bikin coklat tiga dimensi, dan bikin truffle. O ya, hampir lupa. Kursus ini aku ikutin Minggu, 11 April lalu. Tempatnya di Kebayoran Lama, tempat yang sama dengan yang dulu. Guru nya tetep, ibu Nina Yusab, pengelola Dapur Mlandhing dan Langsung Enak. Masih sama seperti beberapa minggu lalu juga, santai, ramah, dan informatif. Sesekali si ibu berdendang, entah lagu apa, "..cintaaaa...na.. na.. na.." - lagi kasmaran pa ya? ssssttt....

Pelajaran pertama: TEMPERING COKLAT
Apa itu tempering? Kalau aku baca di wikipedia bahasa Indonesia, tempering itu definisinya adalah suatu teknik perlakuan panas untuk logam dan alloy (ini kombinasi antara logam dengan bahan lain). Ini digunakan untuk mendapatkan logam dan alloy dengan kelenturan (ductility) dan kegetasan (brittleness) sesuai keinginan. Lha kok bisa tempering baja buat tempering coklat? Menurutku nih, pada intinya adalah adanya melakukan penyesuaian proses pemanasan. Nah, tempering coklat adalah penyesuaian suhu coklat yang sudah kita lelehkan agar kristal coklat dan cocoa butter (lemak kokoa) di dalamnya dapat menghasilkan coklat yang maksimal.

Teknik tempering digunakan untuk coklat jenis couverture, yaitu coklat dengan lemak kokoa yang tinggi (32%). Tanpa menggunakan proses tempering, coklat couverture akan susah set atau susah beku dan teksturnya menjadi tidak bagus. Ada dua teknik tempering:  menggunakan double boiler (dua panci yang disusun atas dan bawah atau ditim) dan dengan meja marmer (coklat leleh diletakkan di meja marmer, setelah agak beku masukkan kembali ke panci dan aduk).

Cara kedua itu sepertinya bakal belepotan ya, dan memang yang sering menggunakan adalah para chef, meja marmernya itu bok..ndak semua orang punya tentunya. Jadi yang diperagakan cuma cara pertama aja, dengan double boiler.

Sebelum memulai, coklat dibagi dua dulu dengan ukuran kira-kira 3/4 bagian dan 1/4 bagian. Yang 3/4 bagian itu kita lelehkan dulu (43-45 derajat Celcius), setelah meleleh sempurna, masukkan yang 1/4 bagian. Gunanya untuk menurunkan suhu. Setelah itu naikkan lagi suhunya(33-35 derajat Celsius). Tunggu sampai coklat dingin sambil terus diaduk baru cetak. Di foto ini yang 1/4 bagian coklat kelihatan di bawah bowl, kelihatan ndak?


Pelajaran kedua: BIKIN COKLAT TIGA DIMENSI
Coklat tiga dimensi biasa disebut juga coklat boneka. Bentuknya memang jadi boneka, ada yang bentuk kelinci, doraemon, snoopy, hello kitty, dan macam-macam lagi. Tapi yang bukan boneka pun ada. Seperti bentuk telur, bola dunia, mereka masuk dalam kategori tiga dimensi. Naa..kreativitas yang diperlukan di sini adalah mengisi dalamnya yang kosong. Bisa diisi permen misalnya. Asal jangan diisi bom atau narkoba ya, BIG NO NO!

Tak mudah mencetak coklat tiga dimensi. Perlu ketekunan. Pas praktik ini, bu Nina menyiapkan cetakan telur. Ada berbagai cara mencetak untuk mendapat ketebalan yang cukup: kalau yang tekun bisa dengan kuas berkali-kali, atau dituangkan setengah bagian kemudian diputar-putar berkali-kali, nah, ada pula yang lebih praktis yaitu dituang penuh kemudian didiamkan hingga bagian dasarnya beku dan tuang sisanya yang masih cair.

Yang kami praktikkan kali ini yang kedua. Dituangkan setengah bagian, kemudian diputar-putar hingga mendapatkan ketebalan sisi yang cukup. Tapi ternyata gak semudah yang dibayangkan. Harus berkali-kali melakukannya. Jangan sampai belepotan. Untuk kasusku, jadinya belepotan. Malah ada yang netes ke lantai..hiks..maap ya bu guru :(

O ya, cetakan coklat tiga dimensi harus berjumlah genap. Masing-masing cetakan berisi dua telor separoh bagian. Jika keduanya ditangkupkan akan jadi bentuk telor tiga dimensi. Mirip telor sungguhan. Untuk menangkupkan dua cetakan perlu teknik tersendiri. Setelah ditangkupkan. Masukkan kulkas. Ini cara menangkupkan dua cetakan:


Pelajaran ketiga: TRUFFLE
"Hayoo.. siapa yang tahu kenapa diberi nama truffle?" tanya bu Nina. Truffle, kata bu Nina, adalah nama jamur di Perancis. Bentuknya bulat-bulat berwarna hitam dan bisa dimakan. Karena itulah coklat yang berbentuk bulat ini dinamakan coklat truffle.

Ini informasi sekilas yang aku dapat tentang jamur truffle dari internet. Masakan dari jamur truffle atau truffe dalam bahasa Perancis adalah masakan untuk mereka yang kaya dan bercita rasa tinggi (disebutnya haute cuisine), mahal harganya, karena selain rasanya - yang kabarnya lezat - ia juga termasuk jenis yang tak gampang tumbuh di sembarang tempat. Selain di Perancis, jamur ini bisa ditemukan di Itali bagian utara, Spanyol, Cina, dan Kroasia. Masing-masing memiliki jenis truffle sendiri-sendiri. Seorang ahli gastronomi Perancis sekaligus ahli hukum dan politik, Jean Anthelme Brillat-Savarin menyebutnya sebagai berlian dapur - the diamond of the kitchen. Wow!

Ini foto jamur truffle dari Perancis, barangkali bisa buat inspirasi kalo bikin coklat truffle :D


Sekarang balik ke coklat ya. Membuat bahan dasar coklat truffle gampang sebenarnya. Yang diperlukan adalah kreativitas masing-masing. Mau dicampur apa, diberi topping apa, dicelup apa, digelindingin dimana. Misalnya, dicampur kacang-kacangan atau kripik jagung, terus ditoping kacang-kacangan lagi, terus dicelup coklat atau cuma digelindingin di bubuk coklat biar dapat sensasi pahit sedikit gitu. Pokoke yang penting kreatip. 

Bahan dasar truffle sendiri adalah: dark chocolate, milk chocolate, krim, butter. Krim dipanaskan dulu, jangan sampai mendidih. Lantas masukkan coklat. Aduk hingga coklat leleh dan tercampur rata. Sesudahnya, mari kita berkreasi!

Tahapan berikutnya adalah membentuk coklat. Bisa dipulung supaya jadi bentuk truffle atau dicetak di loyang persegi panjang kemudian dipotong-potong pakai pisau atau dicetak pakai cetakan kue kering - ini juga masih diberi nama truffle meski bentuknya sudah tak lagi seperti jamur truffle. Cara memulung beragam. Bisa langsung diambil pakai sendok terus dipulung di tangan (pakai sarung tangan plastik lo) atau pakai sendok buat cetakan buah yang bentuknya bulet. Naah...ini hasil kreasi kami:

3 komentar:

abbacokelat mengatakan...

wahh..yang mana nih bikinan mba Tata?? Semuanya sangat menggoda !!!jadi mupenggg..

Tata mengatakan...

sepertinya yang banyak bikin anakku, sementara aku lebih banyak motret he..he... btw, makasih dah mampir ya :)

poe_3 mengatakan...

cara menangkupkan dua cetakan itu gimana caranya..??
terima kasih.