Belajar menyisipkan video

Aku mau coba-coba sisipkan video di blog. Ini video kesukaan saya, cara buat cake wortel. Aku pernah coba resepnya. Mau ikutan lihat?

Belajar Photoscape

Di milis lagi rame pembicaraan tentang photoscape. Aku sendiri cuma free-rider, penumpang gelap, tak ikut ngobrol tapi mendengarkan (tepatnya membaca obrolan di milis) lantas coba-coba cari sendiri. Riana Ambarsari, pengajar kelas blogging di NCC bilang software photoscape bisa diunduh gratis.

Hmm....aku jadi pengen tahu. Semalam aku unduh software itu. Bagi yang ingin tahu bisa klik di situsnya di sini ya.

Selanjutnya aku asyik main-main sampai dini hari menjelang. Dan ini dia hasilnya:

Menurutku memang software ini lebih menyenangkan dibanding photoshop, terlebih bagi mereka yang termasuk kelompok gaptek macam aku. Ia memudahkan kerja editing foto.

Crazy Cup Cake di NCC Matraman

Penasaran pengen tahu bagaimana menghias cupcake. Aku putuskan ikutan aja kursus crazy cupcake di NCC Matraman Minggu 6 Juni lalu. Padahal kemarinnya abis kena macet luar biasa di Bintaro gara-gara tol BSD kebanjiran. Tapi ya demi kursus, aku bela-belain biarpun kaki masih pegel aku ke Matraman.

Tempat kursus adalah markas pusat NCC. Ini kediaman pasangan Fatmah Bahlawan dan Wisnumartono, keduanya pendiri NCC. Rumahnya sederhana namun luas. Kami kursus di ruang tengah. Ada delapan orang peserta. Pengajarnya Uni Dewi Anwar. Ada dua resep yang didemokan: vanilla cup cake dan chocolate cup cake.

Yang pertama adalah jenis butter cake, yang pertama dilakukan adalah mengocok mentega, gula, dan vanila kemudian baru telur. Cara pengocokannya dari kecepatan rendah kemudian bertahap ke tinggi. Nah, kalau yang kedua itu jenis sponge cake, yang dikocok pertam adalah telur, gula pasir, emulsifier, dan garam. Mengocoknya bisa langsung dengan kecepatan tinggi. Aku bengong liat Prita, asisten yang mengocok adonan. Cuepetnya itu lho, dan bisa langsung berjambul petruk. Setelah itu baru masukkan tepung terigu, coklat bubuk, dan vanili yang diayak. Chocolate cup cake bisa dikukus atau dipanggang.

Berikutnya adalah menghias cup cake. Setelah uni Dewi demo dengan macam-macam bahan, kami rehat dulu makan siang kemudian saatnya kami praktik sendiri. Ini contoh dari uni Dewi:

Masing-masing diberi enam cup cake. Tiga vanilla cup cake dan tiga chocolate cup. Nah..ini hasil aku berkreasi:

Ternyata bikin swirl itu nggak gampang he, liat aja punyaku mleyot-mleyot. Tapi ya gak papa, lah. Setidaknya ini tahap yang harus aku lalui dulu sebelum bener-bener bisa :)

Belajar bikin coklat lagi

Belajar lagi belajar lagi. Kali ini kursus coklat untuk tingkat advance. Biarpun gak ada penilaian tapi yang ikut kursus ini pokoknya udah merasa bukan pemula lagi. Kelas kali ini diikuti lebih banyak peserta dibanding kelasku dulu yang cuma tiga orang. Yang sekarang ada lima orang. Seperti biasa..ada tambahan satu orang: anakku si Bintang.

Pada praktiknya sepertinya aku nganter Bintang, bukannya Bintang ikut aku. Soale anakku ini sibuk berpartisipasi dalam setiap pelajaran. Ya ngaduk coklat, ya nyetak, ya mulungi truffle, pokoke semuaa dia ikuti. Termasuk ... nyowel-nyowel coklat sisa di panci, seperti yang terlihat itu hi..hi...jadi yang kursus itu sebenarnya siapa coba??



Apa isi kelas advance ini? Nah, ini dia. Ada tiga pelajaran yang diberikan: tempering coklat, bikin coklat tiga dimensi, dan bikin truffle. O ya, hampir lupa. Kursus ini aku ikutin Minggu, 11 April lalu. Tempatnya di Kebayoran Lama, tempat yang sama dengan yang dulu. Guru nya tetep, ibu Nina Yusab, pengelola Dapur Mlandhing dan Langsung Enak. Masih sama seperti beberapa minggu lalu juga, santai, ramah, dan informatif. Sesekali si ibu berdendang, entah lagu apa, "..cintaaaa...na.. na.. na.." - lagi kasmaran pa ya? ssssttt....

Pelajaran pertama: TEMPERING COKLAT
Apa itu tempering? Kalau aku baca di wikipedia bahasa Indonesia, tempering itu definisinya adalah suatu teknik perlakuan panas untuk logam dan alloy (ini kombinasi antara logam dengan bahan lain). Ini digunakan untuk mendapatkan logam dan alloy dengan kelenturan (ductility) dan kegetasan (brittleness) sesuai keinginan. Lha kok bisa tempering baja buat tempering coklat? Menurutku nih, pada intinya adalah adanya melakukan penyesuaian proses pemanasan. Nah, tempering coklat adalah penyesuaian suhu coklat yang sudah kita lelehkan agar kristal coklat dan cocoa butter (lemak kokoa) di dalamnya dapat menghasilkan coklat yang maksimal.

Teknik tempering digunakan untuk coklat jenis couverture, yaitu coklat dengan lemak kokoa yang tinggi (32%). Tanpa menggunakan proses tempering, coklat couverture akan susah set atau susah beku dan teksturnya menjadi tidak bagus. Ada dua teknik tempering:  menggunakan double boiler (dua panci yang disusun atas dan bawah atau ditim) dan dengan meja marmer (coklat leleh diletakkan di meja marmer, setelah agak beku masukkan kembali ke panci dan aduk).

Cara kedua itu sepertinya bakal belepotan ya, dan memang yang sering menggunakan adalah para chef, meja marmernya itu bok..ndak semua orang punya tentunya. Jadi yang diperagakan cuma cara pertama aja, dengan double boiler.

Sebelum memulai, coklat dibagi dua dulu dengan ukuran kira-kira 3/4 bagian dan 1/4 bagian. Yang 3/4 bagian itu kita lelehkan dulu (43-45 derajat Celcius), setelah meleleh sempurna, masukkan yang 1/4 bagian. Gunanya untuk menurunkan suhu. Setelah itu naikkan lagi suhunya(33-35 derajat Celsius). Tunggu sampai coklat dingin sambil terus diaduk baru cetak. Di foto ini yang 1/4 bagian coklat kelihatan di bawah bowl, kelihatan ndak?

Pelajaran kedua: BIKIN COKLAT TIGA DIMENSI
Coklat tiga dimensi biasa disebut juga coklat boneka. Bentuknya memang jadi boneka, ada yang bentuk kelinci, doraemon, snoopy, hello kitty, dan macam-macam lagi. Tapi yang bukan boneka pun ada. Seperti bentuk telur, bola dunia, mereka masuk dalam kategori tiga dimensi. Naa..kreativitas yang diperlukan di sini adalah mengisi dalamnya yang kosong. Bisa diisi permen misalnya. Asal jangan diisi bom atau narkoba ya, BIG NO NO!

Tak mudah mencetak coklat tiga dimensi. Perlu ketekunan. Pas praktik ini, bu Nina menyiapkan cetakan telur. Ada berbagai cara mencetak untuk mendapat ketebalan yang cukup: kalau yang tekun bisa dengan kuas berkali-kali, atau dituangkan setengah bagian kemudian diputar-putar berkali-kali, nah, ada pula yang lebih praktis yaitu dituang penuh kemudian didiamkan hingga bagian dasarnya beku dan tuang sisanya yang masih cair.

Yang kami praktikkan kali ini yang kedua. Dituangkan setengah bagian, kemudian diputar-putar hingga mendapatkan ketebalan sisi yang cukup. Tapi ternyata gak semudah yang dibayangkan. Harus berkali-kali melakukannya. Jangan sampai belepotan. Untuk kasusku, jadinya belepotan. Malah ada yang netes ke lantai..hiks..maap ya bu guru :(

O ya, cetakan coklat tiga dimensi harus berjumlah genap. Masing-masing cetakan berisi dua telor separoh bagian. Jika keduanya ditangkupkan akan jadi bentuk telor tiga dimensi. Mirip telor sungguhan. Untuk menangkupkan dua cetakan perlu teknik tersendiri. Setelah ditangkupkan. Masukkan kulkas. Ini cara menangkupkan dua cetakan:

Pelajaran ketiga: TRUFFLE
"Hayoo.. siapa yang tahu kenapa diberi nama truffle?" tanya bu Nina. Truffle, kata bu Nina, adalah nama jamur di Perancis. Bentuknya bulat-bulat berwarna hitam dan bisa dimakan. Karena itulah coklat yang berbentuk bulat ini dinamakan coklat truffle.

Ini informasi sekilas yang aku dapat tentang jamur truffle dari internet. Masakan dari jamur truffle atau truffe dalam bahasa Perancis adalah masakan untuk mereka yang kaya dan bercita rasa tinggi (disebutnya haute cuisine), mahal harganya, karena selain rasanya - yang kabarnya lezat - ia juga termasuk jenis yang tak gampang tumbuh di sembarang tempat. Selain di Perancis, jamur ini bisa ditemukan di Itali bagian utara, Spanyol, Cina, dan Kroasia. Masing-masing memiliki jenis truffle sendiri-sendiri. Seorang ahli gastronomi Perancis sekaligus ahli hukum dan politik, Jean Anthelme Brillat-Savarin menyebutnya sebagai berlian dapur - the diamond of the kitchen. Wow!

Ini foto jamur truffle dari Perancis, barangkali bisa buat inspirasi kalo bikin coklat truffle :D

Sekarang balik ke coklat ya. Membuat bahan dasar coklat truffle gampang sebenarnya. Yang diperlukan adalah kreativitas masing-masing. Mau dicampur apa, diberi topping apa, dicelup apa, digelindingin dimana. Misalnya, dicampur kacang-kacangan atau kripik jagung, terus ditoping kacang-kacangan lagi, terus dicelup coklat atau cuma digelindingin di bubuk coklat biar dapat sensasi pahit sedikit gitu. Pokoke yang penting kreatip. 

Bahan dasar truffle sendiri adalah: dark chocolate, milk chocolate, krim, butter. Krim dipanaskan dulu, jangan sampai mendidih. Lantas masukkan coklat. Aduk hingga coklat leleh dan tercampur rata. Sesudahnya, mari kita berkreasi!

Tahapan berikutnya adalah membentuk coklat. Bisa dipulung supaya jadi bentuk truffle atau dicetak di loyang persegi panjang kemudian dipotong-potong pakai pisau atau dicetak pakai cetakan kue kering - ini juga masih diberi nama truffle meski bentuknya sudah tak lagi seperti jamur truffle. Cara memulung beragam. Bisa langsung diambil pakai sendok terus dipulung di tangan (pakai sarung tangan plastik lo) atau pakai sendok buat cetakan buah yang bentuknya bulet. Naah...ini hasil kreasi kami:

Belajar Bikin Coklat Praline & Lolipop

Hari ini, Minggu 14 Maret 2010, aku ikutan kursus coklat untuk pemula. Sepertinya aku gak ada bakat untuk belajar secara otodidak, jadi harus belajar pada yang ahli. Kali ini beliau-yang-ahli itu adalah ibu Nina Yusab. Beliau mantan pengelola Detik Food, sekarang mengelola dua situs kuliner yaitu Dapur Mlandhing dan Langsung Enak.

Kursus diikuti tiga orang. Aku - ibu RT biasa, pak Welly - instruktur senam pilates sekaligus penggemar coklat, kemudian Diyan - yang ternyata sudah berhasil menjual 5 stoples coklat praline isi selai. Wuah..hebat ya dia. Eh, pesertanya ada satu lagi ding - si Bintang anakku yang ikutan ngerecokin terus selama kursus. Kayaknya banyakan dia praktiknya daripada aku sampai si ibu Nina ketawa-ketawa lihat tingkahnya. Lihat aja di foto yang aku pasang itu :P

Karena peserta sedikit jadinya seperti semi privat. Menyenangkan, karena dibuat tidak terlalu serius. Sambil praktik, ibu Nina Yusab bicara panjang lebar tentang coklat, cara melelehkan coklat yang benar, mencetak coklat, cara mendinginkan coklat, sekaligus pengemasan secara sederhana. Jika ada yang tak jelas, bisa langsung ditanyakan dan langsung pula dijawab dengan tepat. Senang juga aku karena jawaban atas pertanyaan yang diajukan teman-teman makin menambah wawasan.

Materi pertama: membuat praline dengan ganache sebagai isinya. Kata ibu Nina, pada prinsipnya yang namanya ganache itu adalah campuran cream (whipping-cream) dan coklat. Varian-nya bisa beragam. Kali ini ibu Nina hanya mencontohkan ganache yang sederhana yaitu whipping cream, white cooking chocolate, dan parutan kulit jeruk naval. Resep coklat praline ini bisa juga dibaca di situs dapur mlandhing. Kalau di sana namanya Orange White Chocolate Praline.

Untuk tahap awal, ibu Nina lah yang membuat ganache dan melelehkan (baca: mengetim) coklat. Tahapan ini yang bikin aku heran bener. Membuat ganache boleh di atas api menyala kecil. Namun memasak coklat ternyata tidak di atas api.

O, ya sekedar catatan: ibu Nina tidak menggunakan peralatan mengetim coklat yang khusus, namun menggunakan panci bergagang dengan diameter 20 cm dan mangkok melamine dengan diameter lebih besar di atasnya. Prinsipnya jangan sampai ada uap air yang keluar dan menetes di coklat. Dengan cara ini, sekaligus ibu Nina memperlihatkan bahwa kita bisa menggunakan peralatan yang seadanya di rumah tapi tetap berkreativitas. Ia menegaskan soal ini berulang kali.

Nah, begini cara memasak coklat yang benar a la ibu Nina:

1. Jerang air di atas api hingga muncul satu dua gelembung kemudian matikan. Jika punya termometer yang khusus untuk mengukur derajat air panas, ukur sekitar 30-40 derajat Celcius.
2. Letakkan mangkok melamine berisi coklat di atasnya. Aduk coklat hingga meleleh. Cara pengadukan yang benar adalah dengan cara menekan coklat pada dinding panci yang panas. Jadi coklat dilelehkan tidak dengan panas api melainkan dengan memanfaatkan panas dinding panci. O ya, yang disebut "panas" di sini ternyata adalah hangat - pokoknya asal bisa buat melelehkan coklat. "Saya kan bukan pemain debus, jadi kalau sampai mangkok melamine ini saya pegang-pegang berarti nggak panas betul," ujar ibu Nina sambil tetap memegang mangkok dan mengangsurkannya pada peserta kursus agar mengetesnya sendiri.

Walaah..! Jadi selama ini aku pakai cara barbar. Bahkan pernah air sampai mendidih. Makanya terjadi over-heating. Padahal "hanya" memanfaatkan panas panci saja coklat juga bisa meleleh sempurna.

Melelehkan coklat ini adalah tahap yang paling kritikal yang pertama, karena ini juga yang akan mempengaruhi hasil akhir. Jika pelelehan coklat sempurna, hasilnya coklat akan mengkilap cantik, tidak buram.

Setelah coklat meleleh sempurna, masukkan ke dalam plastik segitiga. Ikat sisa badan plastik yang tak terisi coklat. Mengikatnya jangan terlalu kencang, agar saat memencet nanti keluarnya coklat bisa kita atur.

Tahap berikutnya adalah mencetak praline: Pertama, tuang setengah cetakan kemudian putar-putar cetakan dengan perlahan hingga semua dinding cetakan terpulas coklat. Harus hati-hati agar coklat tidak tumpah, tapi kalau sekedar meluap sedikit tak mengapa toh, nanti bisa dibersihkan. Cara ini lebih praktis ketimbang menggunakan kwas dan memulas berkali-kali ke cetakan. Diamkan coklat hingga beku. Tak perlu dimasukkan ke lemari es.

Kedua, tuang ganache ke coklat. Ketiga, tutup dengan coklat dengan menggunakan gerakan dari luar memutar hingga masuk ke dalam selanjutnya tutup bagian pusat agar jangan sampai ada ganache yang terlihat. Jika dibiarkan nanti coklat akan bocor, karena ganache sifatnya lebih cair dibandingkan coklat.

Setelah tahap ini selesai, biarkan dahulu hingga dingin kemudian baru masukkan ke dalam lemari es.

Materi kedua adalah membuat Lolipop Edible

Ada dua macam edible print yang diterangkan, yaitu dari icing paper ato kertas gula dan dari agar-agar. Masing-masing punya kelemahan. Icing paper ini biasa digunakan untuk cover cake dan hanya tahan selama beberapa hari saja, jika sudah satu bulan gambarnya akan buram. Ibu Nina menunjukkan contoh satu lembar edible print berisi fotonya sendiri yang sudah sangat buram. Jika menggunakan edible print dari kertas agar-agar, tulisan ato foto ato gambar mudah lepas. Ketika memberi contoh, memang nyatanya demikian. Ibu Nina membawa selembar edible print dari kertas agar-agar berisi tulisan logo Colatta. Ketika dipegang saja, beberapa huruf tampak terjatuh dengan sendirinya.

Untuk mensiasati kelemahan tersebut. Jika menggunakan icing paper, segera pergunakan dan jangan terlalu lama menyimpan. Dan jika menggunakan kertas agar-agar, pesan lebih dari jumlah yang diperlukan untuk cadangan jika ada yang rusak.

Cara menggunakannya: tempel edible print dengan gambar ada di bawah. Harap perhatikan benar apakah gambar sudah terpasang dengan benar, tidak terbalik. Setelah itu barulah tuang coklat di atasnya.

Materi ketiga: Lolipop Bunga

Seharusnya bu Nina menggunakan coklat putih, tapi kali ini karena salah dalam menyimpan, maka coklatnya rusak. Tidak bisa dilelehkan dengan sempurna, tapi malah mengental seperti mentega. Nah, kalau sudah begini tak adalagi yang bisa dilakukan. Coklat hanya bisa dibuat untuk bahan kue atau ganache.

Karena ada contoh gagal, sekalian saja bu Nina mengajarkan bahwa cara penyimpanan coklat yang benar adalah tidak dimasukkan dalam kulkas. Coklat yang dimasukkan dalam kulkas akan berpotensi tercampur dengan air. Jadi, coklat disimpan cukup di tempat yang sejuk dingin - asal tidak terkena sinar matahari secara langsung saja. Walah..aku jadi inget coklat-coklatku yang aku simpen di kulkas semua hiks..hiks..

Coklat lolipop yang buat latihan kali ini adalah bentuk bunga. Caranya masih sama, tuang coklat ke dalam putiknya terlebih dahulu. Setelah beku, tuang coklat dengan warna yang berbeda di atasnya. Setelah dingin, masukkan kulkas. Hasil akhirnya coklat kami cantik-cantik dan mengkilap!

Terakhir, sebagai finishing, ibu Nina mengajarkan cara mengemas. Memasukkan lolipop ke dalam plastik dan mengikatnya. Pesannya: beri jarak sekitar dua cm antar lolipop dengan ujung plastik karena saat kita mengikat di bawah, coklat akan tertekan ke atas. Jika coklat menyentuh plastik maka akan jorok kelihatannya. Ikatan yang kencang akan membuat coklat awet bertahan hingga satu bulan.