Belajar Bikin Coklat Praline & Lolipop

Hari ini, Minggu 14 Maret 2010, aku ikutan kursus coklat untuk pemula. Sepertinya aku gak ada bakat untuk belajar secara otodidak, jadi harus belajar pada yang ahli. Kali ini beliau-yang-ahli itu adalah ibu Nina Yusab. Beliau mantan pengelola Detik Food, sekarang mengelola dua situs kuliner yaitu Dapur Mlandhing dan Langsung Enak.

Kursus diikuti tiga orang. Aku - ibu RT biasa, pak Welly - instruktur senam pilates sekaligus penggemar coklat, kemudian Diyan - yang ternyata sudah berhasil menjual 5 stoples coklat praline isi selai. Wuah..hebat ya dia. Eh, pesertanya ada satu lagi ding - si Bintang anakku yang ikutan ngerecokin terus selama kursus. Kayaknya banyakan dia praktiknya daripada aku sampai si ibu Nina ketawa-ketawa lihat tingkahnya. Lihat aja di foto yang aku pasang itu :P

Karena peserta sedikit jadinya seperti semi privat. Menyenangkan, karena dibuat tidak terlalu serius. Sambil praktik, ibu Nina Yusab bicara panjang lebar tentang coklat, cara melelehkan coklat yang benar, mencetak coklat, cara mendinginkan coklat, sekaligus pengemasan secara sederhana. Jika ada yang tak jelas, bisa langsung ditanyakan dan langsung pula dijawab dengan tepat. Senang juga aku karena jawaban atas pertanyaan yang diajukan teman-teman makin menambah wawasan.

Materi pertama: membuat praline dengan ganache sebagai isinya. Kata ibu Nina, pada prinsipnya yang namanya ganache itu adalah campuran cream (whipping-cream) dan coklat. Varian-nya bisa beragam. Kali ini ibu Nina hanya mencontohkan ganache yang sederhana yaitu whipping cream, white cooking chocolate, dan parutan kulit jeruk naval. Resep coklat praline ini bisa juga dibaca di situs dapur mlandhing. Kalau di sana namanya Orange White Chocolate Praline.

Untuk tahap awal, ibu Nina lah yang membuat ganache dan melelehkan (baca: mengetim) coklat. Tahapan ini yang bikin aku heran bener. Membuat ganache boleh di atas api menyala kecil. Namun memasak coklat ternyata tidak di atas api.

O, ya sekedar catatan: ibu Nina tidak menggunakan peralatan mengetim coklat yang khusus, namun menggunakan panci bergagang dengan diameter 20 cm dan mangkok melamine dengan diameter lebih besar di atasnya. Prinsipnya jangan sampai ada uap air yang keluar dan menetes di coklat. Dengan cara ini, sekaligus ibu Nina memperlihatkan bahwa kita bisa menggunakan peralatan yang seadanya di rumah tapi tetap berkreativitas. Ia menegaskan soal ini berulang kali.

Nah, begini cara memasak coklat yang benar a la ibu Nina:

1. Jerang air di atas api hingga muncul satu dua gelembung kemudian matikan. Jika punya termometer yang khusus untuk mengukur derajat air panas, ukur sekitar 30-40 derajat Celcius.
2. Letakkan mangkok melamine berisi coklat di atasnya. Aduk coklat hingga meleleh. Cara pengadukan yang benar adalah dengan cara menekan coklat pada dinding panci yang panas. Jadi coklat dilelehkan tidak dengan panas api melainkan dengan memanfaatkan panas dinding panci. O ya, yang disebut "panas" di sini ternyata adalah hangat - pokoknya asal bisa buat melelehkan coklat. "Saya kan bukan pemain debus, jadi kalau sampai mangkok melamine ini saya pegang-pegang berarti nggak panas betul," ujar ibu Nina sambil tetap memegang mangkok dan mengangsurkannya pada peserta kursus agar mengetesnya sendiri.

Walaah..! Jadi selama ini aku pakai cara barbar. Bahkan pernah air sampai mendidih. Makanya terjadi over-heating. Padahal "hanya" memanfaatkan panas panci saja coklat juga bisa meleleh sempurna.

Melelehkan coklat ini adalah tahap yang paling kritikal yang pertama, karena ini juga yang akan mempengaruhi hasil akhir. Jika pelelehan coklat sempurna, hasilnya coklat akan mengkilap cantik, tidak buram.

Setelah coklat meleleh sempurna, masukkan ke dalam plastik segitiga. Ikat sisa badan plastik yang tak terisi coklat. Mengikatnya jangan terlalu kencang, agar saat memencet nanti keluarnya coklat bisa kita atur.

Tahap berikutnya adalah mencetak praline: Pertama, tuang setengah cetakan kemudian putar-putar cetakan dengan perlahan hingga semua dinding cetakan terpulas coklat. Harus hati-hati agar coklat tidak tumpah, tapi kalau sekedar meluap sedikit tak mengapa toh, nanti bisa dibersihkan. Cara ini lebih praktis ketimbang menggunakan kwas dan memulas berkali-kali ke cetakan. Diamkan coklat hingga beku. Tak perlu dimasukkan ke lemari es.

Kedua, tuang ganache ke coklat. Ketiga, tutup dengan coklat dengan menggunakan gerakan dari luar memutar hingga masuk ke dalam selanjutnya tutup bagian pusat agar jangan sampai ada ganache yang terlihat. Jika dibiarkan nanti coklat akan bocor, karena ganache sifatnya lebih cair dibandingkan coklat.

Setelah tahap ini selesai, biarkan dahulu hingga dingin kemudian baru masukkan ke dalam lemari es.

Materi kedua adalah membuat Lolipop Edible

Ada dua macam edible print yang diterangkan, yaitu dari icing paper ato kertas gula dan dari agar-agar. Masing-masing punya kelemahan. Icing paper ini biasa digunakan untuk cover cake dan hanya tahan selama beberapa hari saja, jika sudah satu bulan gambarnya akan buram. Ibu Nina menunjukkan contoh satu lembar edible print berisi fotonya sendiri yang sudah sangat buram. Jika menggunakan edible print dari kertas agar-agar, tulisan ato foto ato gambar mudah lepas. Ketika memberi contoh, memang nyatanya demikian. Ibu Nina membawa selembar edible print dari kertas agar-agar berisi tulisan logo Colatta. Ketika dipegang saja, beberapa huruf tampak terjatuh dengan sendirinya.

Untuk mensiasati kelemahan tersebut. Jika menggunakan icing paper, segera pergunakan dan jangan terlalu lama menyimpan. Dan jika menggunakan kertas agar-agar, pesan lebih dari jumlah yang diperlukan untuk cadangan jika ada yang rusak.

Cara menggunakannya: tempel edible print dengan gambar ada di bawah. Harap perhatikan benar apakah gambar sudah terpasang dengan benar, tidak terbalik. Setelah itu barulah tuang coklat di atasnya.

Materi ketiga: Lolipop Bunga

Seharusnya bu Nina menggunakan coklat putih, tapi kali ini karena salah dalam menyimpan, maka coklatnya rusak. Tidak bisa dilelehkan dengan sempurna, tapi malah mengental seperti mentega. Nah, kalau sudah begini tak adalagi yang bisa dilakukan. Coklat hanya bisa dibuat untuk bahan kue atau ganache.

Karena ada contoh gagal, sekalian saja bu Nina mengajarkan bahwa cara penyimpanan coklat yang benar adalah tidak dimasukkan dalam kulkas. Coklat yang dimasukkan dalam kulkas akan berpotensi tercampur dengan air. Jadi, coklat disimpan cukup di tempat yang sejuk dingin - asal tidak terkena sinar matahari secara langsung saja. Walah..aku jadi inget coklat-coklatku yang aku simpen di kulkas semua hiks..hiks..

Coklat lolipop yang buat latihan kali ini adalah bentuk bunga. Caranya masih sama, tuang coklat ke dalam putiknya terlebih dahulu. Setelah beku, tuang coklat dengan warna yang berbeda di atasnya. Setelah dingin, masukkan kulkas. Hasil akhirnya coklat kami cantik-cantik dan mengkilap!

Terakhir, sebagai finishing, ibu Nina mengajarkan cara mengemas. Memasukkan lolipop ke dalam plastik dan mengikatnya. Pesannya: beri jarak sekitar dua cm antar lolipop dengan ujung plastik karena saat kita mengikat di bawah, coklat akan tertekan ke atas. Jika coklat menyentuh plastik maka akan jorok kelihatannya. Ikatan yang kencang akan membuat coklat awet bertahan hingga satu bulan.